Paste carbonara italienești: o rețetă ca la Roma

Dacă ai fost în Italia și ai mâncat faimoasele paste carbonara, ai constatat, probabil, că nu seamănă deloc cu cele românești. Ce le face atât de speciale și de ce sunt atât de apreciate? Care este rețeta originală și ce secrete știu doar marii bucătari?
Vei găsi aici răspunsul la toate aceste întrebări, ca la final să îți poți sufleca mânecile pentru a găti o delicioasă porție de spaghete, așa cum doar la Roma mai găsești.

Cuprins:

Paste carbonara - o rețetă cu istorie. Cum și unde au apărut?
Spaghetele carbonara au la bază 3 ingrediente esențiale
Carbonara - rețeta originală
Paste carbonara la cuptor
Paste carbonara cu smântână și bacon - o variație
Paste carbonara: cu bacon sau cu pui?
Rețetă carbonara: greșeli frecvente, pe care să le eviți

1. Paste carbonara - o rețetă cu istorie. Cum și unde au apărut?

Numai cât spui „paste carbonara italienești” și deja îți zboară mintea spre frumoasa Italie, unde rețeta de paste carbonara este la ea acasă, ocupând un loc de cinste în gastronomia națională.
Mai multe teorii s-au vehiculat în ceea ce privește originea reală a rețetei.
Una dintre ele, poate cea mai populară, o atribuie minerilor: aceștia se numesc „carbonai” în italiană și pentru că munca lor era solicitantă, au creat această rețetă sățioasă, dar rapidă.
Alții spun că ar fi creat-o, indirect, soldații americani care au staționat în Italia pe vremea celui de-al Doilea Război Mondial și care solicitau constantă să li se adauge ouă și bacon în paste.
Oricare ar fi adevărul, rețeta de spaghete carbonara s-a născut la Roma, iar dacă vizitezi Italia, ar fi păcat să nu o încerci.

2. Spaghetele carbonara au la bază 3 ingrediente esențiale

Pentru „penne carbonara”, rețeta este destul de simplă, dar și strictă, totodată. Pentru a obține gustul original, trebuie să folosești, neapărat, cele 3 ingrediente-cheie: guanciale, ouă și Pecorino Romano - evident, alături de spaghete și puțin piper negru.
Orice variație (și există destule) va fi considerată de către italieni un sacrilegiu, pentru că, la pastele carbonara, rețeta originală este cu aceste ingrediente, iar nu cu diverși înlocuitori.

2.1. Carbonara - rețeta originală

Dacă te-ai hotărât să intri în bucătărie și să prepari această rețetă, înainte de a o face, asigură-te că ai înțeles corect instrucțiunile, pentru că secretul celor mai bune paste carbonara este să le gătești rapid.

Paste carbonara: ingredientele și rețeta originale

Pentru 4 porții, vei avea nevoie de următoarele ingrediente:

400 g spaghete;
200 g guanciale;
4 ouă mari;
100 g Pecorino Romano;
piper negru.

Câteva precizări s-ar putea să te ajute, întrucât rețetele de spaghete carbonara pot fi confuzante uneori. Așadar: dacă nu ai găsit guanciale (pentru că se găsește ceva mai greu, de regulă doar în supermarketuri, la raionul de mezeluri, sau în magazine de profil), poți folosi pancetta. Ambele sunt tipuri de carne grasă de porc, uscată, însă destul de diferite: guanciale este obrazul sau gușa porcului, în timp ce pancetta vine din zona burții și ușor spre laterale. Guanciale este mai moale și mai fragedă comparativ cu pancetta, care poate fi mai greu de mestecat și ușor sărată. Aroma este, de asemenea, diferită: la guanciale este mai bogată, ușor dulceagă și cu note de nucă, în timp ce pancetta este caracterizată de accentele subtile de fum. Tocmai datorită acestor caracteristici, guanciale este considerată un sortiment superior și este esențială în rețeta originală de carbonara: pentru că aduce o aromă incredibilă și inegalabilă.
Se poate să nu ai, totuși, sau să nu îți placă un gust de porc atât de intens, motiv pentru care poți folosi, la nevoie, pancetta.

Pecorino Romano este un sortiment de brânză de oi tare, ușor sărată, maturată în jur de 8 luni sau chiar un an, în anumite cazuri. Are o aromă incredibilă și este ideală pentru răzuit, iar în pastele carbonara originale, un ingredient-cheie.
Dacă nu îți place sau nu o găsești, poți folosi, în loc, parmezan.
La carbonara, ingredientele sunt puține, dar foarte atent alese, iar gustul final pe măsură

*Spaghete carbonara - rețeta propriu-zisă:

** Se pregătesc ingredientele în prealabil, pentru că prepararea trebuie să fie cât mai rapidă, dacă vrei să te bucuri de toate aromele. În acest sens:

se pune pe foc cratița cu apă sărată, pentru paste;

guanciale se taie cubulețe potrivite, mai mari, ca să nu se ardă;
brânza Pecorino Romano se dă pe răzătoare

*Când apa fierbe, se adaugă pastele și se lasă exact atâtea minute câte indică ambalajul, pentru a rămâne al dente, iar nu moi.
*În acest timp, într-o tigaie largă, se gătește guanciale, la foc mediu. Nu are nevoie de foarte multe minute (în jur de 7), pentru că trebuie doar să devină auriu și crocant.
*Bate ouăle (nu foarte mult, ci doar cât să se omogenizeze) și adaugă jumătate din cantitatea de Pecorino, cu un vârf generos de piper negru.
*Când spaghetele sunt gata, păstrează un pahar din apa în care au fiert și scurge-le. Adaugă-le imediat în tigaia cu guanciale, oprește focul și amestecă bine. În această etapă, temperatura va scădea suficient cât ouăle să nu devină omletă, dar să se gătească (au nevoie, pentru acest lucru, de 75 de grade Celsius).
*Adaugă oul cu brânză și amestecă rapid și viguros, pentru a crea un sos care să învelească spaghetele, iar nu o omletă. Dacă este prea gros, îl poți dilua cu puțină apă de la paste.
*Servește imediat, cu restul de Pecorino deasupra și piper negru proaspăt măcinat, după gust.

Această rețetă de paste carbonara simple este, de fapt, foarte gustoasă. Bucătăria italiană nu pune atât de mult accent pe condimente, cât pe calitatea ingredientelor.
Dacă ți se pare că sunt prea simple pentru a obține ceva spectaculos, încearcă și te vei convinge.

2.2. Paste carbonara la cuptor

Timpul de gătire pentru pastele carbonara este atât de scurt, încât a folosi cuptorul e mai degrabă o îngreunare a procesului. În plus, rețeta de carbonara originală este complet diferită. Așadar, poți face paste „de inspirație carbonara” la cuptor, însă nu le poți spune la fel, pentru că sunt mâncăruri diferite.

Ca ingrediente, vei avea nevoie de:

400 g paste făinoase (spaghete sau de alt fel);
200 g guanciale sau pancetta;
4 ouă;
120 g Pecorino Romano;
60 g parmezan;
150 ml smântână pentru gătit;
piper negru.

În ceea ce privește modul de preparare, urmează instrucțiunile de mai sus pentru a fierbe pastele și găti guanciale sau pancetta.
Într-un vas separat, bate ouăle cu smântâna și adaugă brânza Pecorino, respectiv parmezanul și asezonează cu piper, după gust.
Scurge pastele și amestecă-le cu guanciale și sosul de ou cu brânză, cât să îl distribui egal.
Întregul amestec trebuie pus într-o tavă, iar deasupra se presară niște Pecorino.
Coace pastele la 190 de grade Celsius, pentru aproximativ 20 de minute, cât să devină aurii și crocante deasupra.
Când servești, poți adăuga puțin pătrunjel verde tocat deasupra.

Carbonara - paste la cuptor nu este o rețetă tradițională, dar poate fi un experiment interesant pentru tine, iar dacă ești fan macaroane cu brânză, s-ar putea să-ți placă mult.

3. Paste carbonara cu smântână și bacon - o variație

Pastele carbonara fără smântână sunt varianta originală, însă este bine să știi că, pentru unii, pastele carbonara cu smântână și usturoi sunt singurul standard acceptat.
Rețeta de paste carbonara cu smântână lichidă nu are nicio legătură cu rețeta tradițională italiană, așa cum ți-ai dat seama deja.
Este o denumire imprecisă, întrucât spaghetele carbonara cu smântână nu sunt, de fapt, „carbonara”. Bineînțeles că nu este nimic greșit în a face paste cu smântână și bacon, însă cel mai bine ar fi să le zici chiar așa, pentru a evita confuzia cu rețeta de penne carbonara adevărată.

Ingrediente pentru paste carbonara cu smântână și ou:

400 g paste făinoase (spaghete sau de alt fel);
200 g guanciale sau pancetta;
2 ouă;
100 g Pecorino Romano;
60 g parmezan;
150 ml smântână pentru gătit;
câțiva căței de usturoi tocat (după gust)
piper negru;
(opțional) pătrunjel verde.

Ca mod de preparare, rețetele de carbonara cu smântână urmează un proces identic cu cel de la rețeta de paste la cuptor, cu diferența că pasul final, în mod natural, lipsește. Chiar dacă ai și smântână de această dată, iar pastele nu se mai gătesc (și) fără cuptor, regula că sosul se combină cu pastele fără foc rămâne valabilă. Cât despre usturoi, acesta se adaugă când guanciale sau pancetta este aproape gata, pentru că are nevoie de doar 1 minut pentru a se carameliza în grăsimea lăsată de carne.
Pastele carbonara cu smântână de gătit se servesc imediat, cu pătrunjel proaspăt tocat deasupra și brânză rasă extra, după gust.

Rețeta de paste carbonara cu smântână și ou nu este cea originală, într-adevăr, dar asta nu înseamnă că nu are gust bun. Dimpotrivă: tocmai pentru că a face corect paste carbonara este complicat, din cauza sosului pe bază de ou, varianta cu smântână este preferată, pentru că șansele de reușită sunt cu mult mai mari.

3.1. Paste carbonara: cu bacon sau cu pui?

Ca și rețeta de spaghete carbonara cu smântână, discuțiile despre bacon sau pui la carbonara sunt departe de tradiție. Sigur, pentru cineva care nu consumă carne de porc, de exemplu, puiul poate fi un înlocuitor. Cu toate acestea, recomandarea este să eviți, în acest caz, titulatura de „rețetă de carbonara”, pentru că vei crea confuzie în jur.
Pentru pastele carbonara cu pui, vei avea, în acest caz, nevoie de ulei pentru a prăji pieptul de pui, întrucât acesta nu lasă grăsime, cum o face carnea de porc folosită în mod obișnuit. În afară de asta, procesul nu este cu nimic diferit și nici mai complicat.

Pentru acele situații în care consumi carne de porc, dar nu ai disponibile nici guanciale, nici pancetta, baconul este o soluție pentru a păstra măcar aroma de fum specifică pentru rețeta de paste carbonara originală.

Un italian adevărat ți-ar spune că pastele carbonara cu piept de pui sunt precum pastele carbonara fără ou și ar avea, în felul lui, dreptate. Dar prepară rețeta conform instrucțiunilor, folosind carne de pasăre în loc de carne de porc și vei avea parte de o porție delicioasă de paste, chiar dacă nu sunt ele carbonara.

4. Rețetă carbonara: greșeli frecvente, pe care să le eviți

Ingredientele pentru pastele carbonara sunt, așa cum ți-ai dat seama deja, cele în privința cărora se fac cele mai multe și mai grave erori:

se folosește bacon sau pui, în loc de guanciale;
se adaugă frecvent smântână, unt sau margarină: ingrediente delicioase, dar recomandate pentru a fi folosite doar atunci când nu sunt la îndemână cele pentru rețeta originală;
nu se folosește brânza potrivită, cu gust specific și ușor sărat.

Ingredientele la carbonara sunt o problemă, adesea, însă nici modul de preparare nu este mereu cel corect. De cele mai multe ori, eroarea ce face ca pastele carbonara să eșueze este temperatura prea mare la momentul adăugării ouălor, din cauza căreia, în loc de sosul fin și catifelat, apar bucăți de ou gătit.

Alte greșeli de preparare sunt:

să fierbi pastele prea mult;
să nu urmezi pașii, amestecând ingredientele în altă ordine;
folosirea unor paste scurte, nepotrivite pentru un sos de ou.

Următoarea nu este neapărat o greșeală, ci mai degrabă o recomandare de care să ții cont: cel puțin la rețeta originală, nu se mai adaugă sare în afara celei din apa în care fierb pastele, pentru că atât guanciale, cât și pancetta, după cum ai ales, sunt deja sărate.

Când vorbești despre pastele carbonara, rețeta cu smântână sau cu bacon și smântână e departe de tradiția italiană. Paste carbonara cu ou, Pecorino și guanciale este ceea ce va aștepta un italian de la tine, dacă îi vei spune că îi vei servi carbonara, și va fi dezamăgit, poate chiar revoltat, în fața unei rețete de carbonara cu smântână. Asta nu înseamnă că trebuie să mănânci ceva ce nu îți face plăcere sau să îți limitezi creativitatea. Nu, nicidecum, poți face toate acestea fără griji, câtă vreme acorzi atenție terminologiei, pentru ca cei din jur să știe la ce să se aștepte.

Așadar, tu ai mâncat vreodată paste carbonara? Cu sau fără smântână? Acum, pentru că știi care sunt ingredientele specifice și regulile tradiționale de preparare, poți găti rețeta originală atât pentru tine, cât și pentru cei dragi, pe care îi vei surprinde într-un mod plăcut, cu siguranță.

Surse foto: pexels.com, unsplash.com.